środa, 26 października 2016

Chleb

Uwielbiam chleb i nie mogę się bez niego obejść. Z dobrymi piekarniami w którymś momencie było krucho, więc postanowiłam sama zabrać się za zrobienie chleba. Zwłaszcza, że zależało mi na takim, który mogłabym zabierać ze sobą na wyjazdy; trwałym, smacznym i przypominającym w miarę możliwości średniowieczne wypieki.
Zaczęłam od wyhodowania zakwasu a potem przetestowałam kilkadziesiąt przepisów na różne chleby. W końcu udało mi się znaleźć najlepszy dla mnie. Taki, z którego chleb wychodzi zawsze.

Oto on:

- 60 gram mąki żytniej [obojętnie czy chlebowej czy razowej]
- 240 gram wrzątku

Mąkę wymieszać z wrzątkiem na gładką kluchę i odstawić do przestygnięcia. Jak będzie letnia to dodać do niej następujące składniki:

- 200 gram zakwasu
- 100 gram wody
- 12 gram soli [2 płaskie łyżeczki]
- 15 gram cukru lub miodu [duża łyżka]
- 350-400 gram mąki [żytniej, pszennej, orkiszowej]

Wymieszać robotem kuchennym z użyciem haka. Przykrytą ściereczką miskę z ciastem odstawić  na 8 godzin w ciepłe miejsce. Po tym czasie przełożyć ciasto do formy [ja używam blachy natartej olejem i obsypanej mąką razową]. Formę przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na minimum 4 godziny. Ciasto powinno trochę wyrosnąć. Po tym czasie wstawić do chłodnego piekarnika. Grzanie ustawić na 200 stopni Celsjusza [tylko dolna grzałka] a na dno piekarnika wrzucić 4 kostki lodu. Piec w tej temperaturze aż chleb się zezłości i zacznie sam odchodzić od ścianek formy. Zazwyczaj trwa to około 40-60 minut.
Po tym czasie granie zmniejszyć do 150 stopni i wyjąć chleb z formy. Wstawić do piekarnika na jeszcze 10 minut, żeby odparował z dołu i z boków. Można dać grzanie góra-dół albo termoobieg.
Po 10 minutach grzanie wyłączyć i otworzyć piekarnik. Chleb popukany od spodu powinien wydawać głuchy odgłos.
Teraz chleb musi sobie powoli wystygnąć. Dopiero chłodny można pokroić, inaczej rozpada się pod naciskiem noża.



Najlepiej prace z chlebem rozłożyć sobie na 2 dni, bo ciasto chlebowe rośnie 2 razy i potrzebuje na to czasu. Ja wieczorem mieszam składniki a rano przerzucam do formy, wstawiam ją do piekarnika i dorzucam lód. Mam piekarnik z ustawieniami czasowymi, więc programuję go tak, by zakończył pierwsza fazę pieczenia jak wracam z pracy. Wtedy go wyjmuję i dosuszam bochenek. Potem zostaje cierpliwe czekanie, aż ostygnie więc najczęściej jem go na śniadanie.

Eksperymentowałam w tym przepisie z mąką gryczaną, jaglaną czy owsianą, ale był to dodatek nie przekraczający 50% masy suchej mąki. Zaprawę na wrzątku zawsze robię z mąki żytniej. I z razowej i z chlebowej wychodzi doskonale.